会社員(今はパート)で主婦でライダーで寝たきりの母の介護をしている、旅行&釣り好きの龍華のつれづれ日記。相棒はINTRUDER800。あー、魚釣りたい。


by ryuka0514
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番外編 手作り味噌

パン・ケーキ教室の特別講座で「手作り味噌」があったので、参加して参りました。

作り方は
1.大豆(十勝産 大袖振大豆を使用)を皮が破けないように優しく水洗いしたら、3倍の水に一晩漬けておく。

2.アクを丁寧に掬いながら煮る事数時間、親指と小指で「ぷちゅっ!」と潰れる柔らかさになったら火から下ろし、ざるで水を切る。(茹で汁は使うので捨てないように!)

3.粗熱を取っている間に、「塩切り」と呼ばれる米糀と塩を混ぜる作業をする。
この米糀、「もやしもん」でお馴染みのアスペルギルス・オリゼー(Aspergillus oryzae)でございます。

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これは国立科学博物館の「菌類のふしぎ展」で激写したオリゼー。
かもすぞ!

4.煮上がった大豆をフードプロセッサーで「がーーーーっ!」とする。フープロが無い場合はすり鉢で。
農家では昔、桶に豆を入れて、新品の草履で踏んで潰したのね。大量に作ったから。
で、この「がーーーーっ!」ですが、全く以って個人の好みで。
今回はペースト状になるまで潰しましたが、「味噌っかすがある方が手作りっぽいわ♪」と言うお人は粗めでOK!私は粗めが良いな~。

5.ペースト状になった豆と麹をよ~~く合わせる。内角をえぐる様に、煉るべし!煉るべし!!煉るべし!!!
煮汁で硬さ調節しつつ、きちんと混ざったら団子を作る。
この時、豆の温度は35℃位で。温度が高いとオリゼー死ぬから。

6.憎い~あんちくしょ~ぉの 顔~めがぁ~け 叩け!叩け!叩け!!よろしく、消毒したタッパーの底目掛けて叩きつける!
何でこんな事をするかというと、空気を抜くため。空気があるとカビが生えやすいから。

7.表面を平らにしたらにがりを塗ってラップを密着させ、塩を振り重石を乗せる。
冷暗所で保管し、3ヶ月経ったら天地換え。秋になったら食べ頃、と。
はい、お疲れ様でした。


で、ですね。
気付いたら、一連の作業は終わってまして(^^;)
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流石に仕込んだばかりのはお持ち帰りできませんので、昨年のお味噌を味醂等で練り味噌にしたものを試食しました♪
うま~~~~(^^)b 
やっぱり良いですな、味噌は。
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by ryuka0514 | 2009-02-15 00:24 | お菓子・パン