会社員(今はパート)で主婦でライダーで寝たきりの母の介護をしている、旅行&釣り好きの龍華のつれづれ日記。相棒はINTRUDER800。あー、魚釣りたい。


by ryuka0514
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アメ細工

ケーキ師範科でございます。あ、あと1個受ければ全部補習が終わる~(^^;)
今回はアメ細工。
アメ細工と一口で申しましても、引きアメ(シュクル・ティレ)・吹きアメ(シュクル・スフレ)・流しアメ(シュクル・クール)・岩状アメ(シュクル・ロッシェ)・糸状アメ(シュクル・フィレ)がありまして。
ちなみにシュクルはフランス語で砂糖の事。

引きアメ:
砂糖・水あめ・水を煮詰めたものを、手で引き伸ばして折りたたんでまた引き伸ばして・・・の工程を何度も繰り返し、花びらやリボンなどを作る。ティレは「引く」の意味。

吹きアメ:
吹きガラスの様に吹いたりポンプで空気を入れて丸く膨らまし、果実や動物を作る。
スフレは「吹く」。

流しアメ:
煮詰めたアメを型に流し込んで作る。
賢明な皆様はもうお気づきですね。はい、クールは「流す」です。

岩状アメ:
グラス・ロイヤル(粉糖+卵白+レモン汁)を煮詰めたアメに加え、膨らましたもの。
カルメ焼きの様な物と思って下さい。
んでもって、ロッシェは「岩」。

糸状アメ:
煮詰めたアメを素早く左右に振り動かしながら糸のように非常に細い飴を作る技術
フィレは「細い糸」。

以上、熱いアメを丸めたり引っ張ったりとアメ細工に火傷はつき物( ̄□ ̄;)なので、今回は火傷しない(であろう)流しアメと岩状アメにトライです(^^;)
で、作ったのは流しアメで白鳥と池、岩状アメで岩です。
池はクチナシから取った青の色素を混ぜたのですが、先生に「薄めに出るから沢山入れて大丈夫よ」と言われ、たぁ~くさん入れました。結果、深海のような(^^;)
白鳥には沈降炭酸カルシウムを入れて、白くしてあります。

元々同じ生地・・・もといアメですが、白鳥はアメを110℃まで煮詰めたら火を消し、泡が落ち着くのを待ってからまた火にかけ、130℃まで熱したら沈降炭酸カルシウムを投入、148~150℃にしたら火を消し泡が落ち着くのを待って型に流し込みます。
一方、池は110℃まで煮詰めて火を消し、泡が落ち着くのを待ってから色素を入れ、148~150℃まで煮詰めて以下同文。

岩状アメはアメを135~140℃まで煮詰め、そこにグラス・ロイヤル(粉糖・卵白・レモン汁を混ぜたもの)をいれ、ホイッパーで素早く攪拌。
するとカルメ焼きのようにぶわ~~~~!っとしてくるので、それをアルミ箔を敷いた深いボウルに流し込みます。
冷めて固まれば出来上がりで、適当な大きさに砕いて使いましょ。

これでパーツが全部揃ったので、残るは組み立てのみ。
透明なアメを接着剤代わりに使いました。
今回は普段のケーキと違い1人1個の作成ではなく、合同と言うか協力製作と言うか。
角度はどうしようとか、岩をいくつ置く?とか、みんなで楽しく悩みながらの作業でした。
b0018957_1049438.jpg

ちなみにこれ、食べられますよ。
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by ryuka0514 | 2009-09-16 15:19 | お菓子・パン