会社員(今はパート)で主婦でライダーで寝たきりの母の介護をしている、旅行&釣り好きの龍華のつれづれ日記。相棒はINTRUDER800。あー、魚釣りたい。


by ryuka0514
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生地がパンに変わる瞬間

昨日は師範科最後の授業でした。

どーゆーことをやったかと言うと・・・
ロールパンを成型後、200度に予熱したオーブンで焼くのですが、焼成時間を1分・2分・3分・5分・7分・12分にして、それぞれの内部温度・内部構造を見るっちゅーものでした。

デンプンが糊化する温度というものがあって、それ以前にオーブンから出したパンは(1~3分)はしゅ~・・・と萎んでしまうんですね~。
この萎む期間=釜伸び(オーブンの中でも内部温度が60度になるまで発酵継続。イースト菌は60度で死滅)する期間であって、この期間を過ぎるとデンプンが糊化して生地からパンへと変貌を遂げるんですね~。

そして表面にしっかり焼き色が付いて、粗熱が取れて内部の水分が飛んだところで、焼き色の付いた部分から内部に芳香物質が染込んで、パン独特の良い香り、そして一番美味しい状態になります。
つまり、焼きたてパンはそんなに美味くないって事ですね。
まぁ、人間が手に持って食べられる温度って限界がありますから、ほんとの熱々を食べる人はいないと思いますが、焼きたてパンを買った人は人肌ぐらいに冷めたら食べましょう。

今まではただ楽しくパンを焼いてきましたが、師範科で科学的にパンを分析して、ますますはまってしまいました。
大学の授業みたいで楽しかった~♪
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by ryuka0514 | 2005-11-08 11:57 | お菓子・パン