会社員(今はパート)で主婦でライダーで寝たきりの母の介護をしている、旅行&釣り好きの龍華のつれづれ日記。相棒はINTRUDER800。あー、魚釣りたい。


by ryuka0514
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<   2009年 09月 ( 8 )   > この月の画像一覧

フルヒテブロード

今回は天然酵母でした。
作ったのはフルヒテブロートと、その生地を使って編みパンを作成。
このパン、名前の通りフルーツたっぷりなオーストリアのパンで、本来はイースターの時に食べるそうです。
ほんっとーにフルーツ・ナッツがぎっしりで、「パンの月餅」と言われるのも納得が。

生地は、いつも使ってるドライイーストではなく、レーズン種を使いました。
この種起こし、酵母として使えるようになるまで、約1週間。
ふんわりとレーズンの香りがします。
これを生地に混ぜ込んで、あとはイーストの時と作業は同じ。違うのは発酵時間。
ドライイーストはパンの発酵に最も適する酵母を純粋培養したもので、発酵力が強く短時間で発酵するのに対し、天然酵母はのんびりやさん。発酵に時間がかかります。
それとドライイーストは単一酵母ですが、こちらは数種類の酵母が混ざっているため、香りや味に深みが出ます。
・・・が。
私はせっかちなので、自分の予定した時間に焼きあがらないと気がすまないので、イーストの方が好きだなぁ。
天然酵母を習っておきながら言うのも何ですが(^^;;)

え~と・・・模様はですね、本当は網目模様らしいのですが、先生が「何でもいいわよ~。すぐ自分のとわかるようにね~」と仰ったので、太陽に(^^;)
パンのお味はと言うと、まず、パン自体がふんわりとレーズンの香りがし、切るとフィリングのフルーツ・ナッツの香りがぶわっ!と。
パン部分よりもフィリングが多く、お味も濃厚。ほとんどフルーツを食べている様な感じです。
ちょっと渋めに入れた紅茶が良く合います。
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by ryuka0514 | 2009-09-25 10:38 | お菓子・パン
今回はケーキセミナーです。
作ったのは焼き菓子の王道マドレーヌとフィナンシェ、そしてヌガーモンテリマールです。

マドレーヌは、東部フランス・アルザス地方の銘菓ですが、マドレーヌさんが考案したのでその名が付いたとか。
貝殻の形が特徴的です。
フィナンシェは「金の延べ棒」や「金持ち・金融家」の意味がある、やはりフランスの焼き菓子。
そしてヌガーモンテリマールは南フランス・モンテリマール地方の砂糖菓子で、1700年代に市長が公爵に献上するために作らせたとか。
「モンテリマール」を名乗るにはきっちり分量を守らないといけないらしいのですが、ここは教室のアレンジで。

マドレーヌは卵・砂糖・ハチミツ・薄力粉・ベーキングパウダー・バターと言った、結構シンプルな材料にオレンジ果皮とオレンジのリキュールグランマルニエで風味付け。
焼く時は、型の8分目までしか生地を入れないのがお約束で、きっちり生地を入れてしまうとマドレーヌの特徴であるぷっくりとしたコブが出来ないから。
このコブはベーキングパウダーのガスが抜けきった証拠だそうです。

フィナンシェは焦がしバター・卵白・砂糖・ハチミツ・アーモンドプードル・薄力粉から作ります。
ああ、やっぱり焼き菓子は材料も工程も少なくて良いですねぇ~(^^)
で、焦がしバター。
お菓子を作った経験の無い方には聞きなれない言葉かな。
鍋にバターを入れて沸騰させ、濾して作りますが、バターにはほんのりと色が付きとても香りが良くなります。
これもマドレーヌと同じ、材料を次々にませ合わせるだけ。
なのに美味しい。素晴らしい~(^^)b

そして、ヌガー。
・・・・・これは家で作るのは大変かと(ーー;)
材料はグラニュー糖・水・水あめ・ハチミツ・卵白・砂糖・ナッツやチェリー等、風味付けのお酒少々。
前回のアメ細工同様、材料を鍋で煮詰めるのですが、そこにしっかり立てたメレンゲに投入っ!
冷めて固まらないように湯煎にかけつつ、ホイップを続けるのですが、相当の腕力が必要です(^^;)
ホイップしていると、徐々に徐々に重くなり、仕舞いにはミキサーがウィウィ言って回らなくなってくるのですよ。
ボウルを抱えて混ぜようとしても、ボウルが湯煎であっつーくなってるし(抱えて腕に火傷しました)重いし、でも混ぜないと固まらないし、で奮闘する羽目に。
でもホイップし続けると段々とアメが乾いてきて、手で触ってもくっ付かなくなるのです。不思議でしょ。
そうしたら湯煎から外してフルーツを投入、混ぜないといけませんが、これまた重くて混ぜられなく。
しかし、もたもたしていると固まってしまうので、気合だ気合だ気合だ!!と渾身の力で混ぜて。
クッキングシートを敷いた型に無理やり流し込み、室温で固めたら出来上がりです。
力技だな、このお菓子は(^^;)
小さい頃アーモンドヌガーが大好物だった私、やっと美味しいヌガーにありつけて幸せ~でした(^^)
今回は、3種とも上手に出来た上に美味で大満足でした。
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ちなみに、マドレーヌの丸い貝は金型で、細長い貝はシリコンで焼いています。
最近は型離れが良い・お手入れが楽と人気ですが、焼き上がりの見た目が全然違います。
私は金型で焼いた方が、余分な水分が飛んでサックリ焼ける様な気がしますが、まぁここはお好みで。
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by ryuka0514 | 2009-09-21 15:44 | お菓子・パン

アメ細工

ケーキ師範科でございます。あ、あと1個受ければ全部補習が終わる~(^^;)
今回はアメ細工。
アメ細工と一口で申しましても、引きアメ(シュクル・ティレ)・吹きアメ(シュクル・スフレ)・流しアメ(シュクル・クール)・岩状アメ(シュクル・ロッシェ)・糸状アメ(シュクル・フィレ)がありまして。
ちなみにシュクルはフランス語で砂糖の事。

引きアメ:
砂糖・水あめ・水を煮詰めたものを、手で引き伸ばして折りたたんでまた引き伸ばして・・・の工程を何度も繰り返し、花びらやリボンなどを作る。ティレは「引く」の意味。

吹きアメ:
吹きガラスの様に吹いたりポンプで空気を入れて丸く膨らまし、果実や動物を作る。
スフレは「吹く」。

流しアメ:
煮詰めたアメを型に流し込んで作る。
賢明な皆様はもうお気づきですね。はい、クールは「流す」です。

岩状アメ:
グラス・ロイヤル(粉糖+卵白+レモン汁)を煮詰めたアメに加え、膨らましたもの。
カルメ焼きの様な物と思って下さい。
んでもって、ロッシェは「岩」。

糸状アメ:
煮詰めたアメを素早く左右に振り動かしながら糸のように非常に細い飴を作る技術
フィレは「細い糸」。

以上、熱いアメを丸めたり引っ張ったりとアメ細工に火傷はつき物( ̄□ ̄;)なので、今回は火傷しない(であろう)流しアメと岩状アメにトライです(^^;)
で、作ったのは流しアメで白鳥と池、岩状アメで岩です。
池はクチナシから取った青の色素を混ぜたのですが、先生に「薄めに出るから沢山入れて大丈夫よ」と言われ、たぁ~くさん入れました。結果、深海のような(^^;)
白鳥には沈降炭酸カルシウムを入れて、白くしてあります。

元々同じ生地・・・もといアメですが、白鳥はアメを110℃まで煮詰めたら火を消し、泡が落ち着くのを待ってからまた火にかけ、130℃まで熱したら沈降炭酸カルシウムを投入、148~150℃にしたら火を消し泡が落ち着くのを待って型に流し込みます。
一方、池は110℃まで煮詰めて火を消し、泡が落ち着くのを待ってから色素を入れ、148~150℃まで煮詰めて以下同文。

岩状アメはアメを135~140℃まで煮詰め、そこにグラス・ロイヤル(粉糖・卵白・レモン汁を混ぜたもの)をいれ、ホイッパーで素早く攪拌。
するとカルメ焼きのようにぶわ~~~~!っとしてくるので、それをアルミ箔を敷いた深いボウルに流し込みます。
冷めて固まれば出来上がりで、適当な大きさに砕いて使いましょ。

これでパーツが全部揃ったので、残るは組み立てのみ。
透明なアメを接着剤代わりに使いました。
今回は普段のケーキと違い1人1個の作成ではなく、合同と言うか協力製作と言うか。
角度はどうしようとか、岩をいくつ置く?とか、みんなで楽しく悩みながらの作業でした。
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ちなみにこれ、食べられますよ。
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by ryuka0514 | 2009-09-16 15:19 | お菓子・パン

大いなる違い

・・・・・・。
違う!違うんだよっ!!
クラッカーサンドは、アプリコットジャムって昔っから相場が決まってんだよ~(T^T)
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最近はアプリコットジャムを使っていても、クラッカーじゃなくクッキーだったり、本家本元クラッカーでもジャムが違ったり。
なかなかアプリコットジャムのクラッカーサンドが見つかりませんゎ(--)
ま~た探す旅に出なくては・・・・。
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by ryuka0514 | 2009-09-14 10:47 | その他

クラプフェン他

まず「クラプフェン」とは・・・・・
オーストリアで謝肉祭の時に食べられる揚げパンの事。「肉よさらば」と言う意味もあるらしい。
どんだけ肉食ってんだよ?とツッコミを入れたくなります。

で、「謝肉祭」とは・・・・・
キリスト復活の日(イースター)から40日前(日曜日を除く)に行われる四旬節のお祭り(英語だとカーニバル)の事。
・・・ってぇと何だ?肉食いすぎて他の物が食べてぇと、揚げパンを食うのか?
カロリー取りすぎだろ?ともう一度突っ込ませて下さい。

んでもって、「イースター」とは・・・・
十字架にかけられて死んだイエス・キリストが三日後に甦ったことを記念する日だそうで。
その年によって日にちがずれるらしいけど、3月22日から4月25日の間のいずれかの日曜日、ユリウス暦を用いる東方教会では、グレゴリオ暦の4月4日から5月8日の間のいずれかの日曜日に祝われるそうな。


ふ~・・・・・すっかり話題がずれましたが。
元々、ドーナツ生地は気温・湿度が低めの方が適して、高いと生地が油を余計に吸いやすいそうです。
うん、3~4月なら確かに適してるね。

今回の生地は、粉にタピオカパウダーを混ぜ込んで、もっちりした食感に仕上がってます。
生地は普通のパンと変わらず発酵させたものを成型して、ドーナツ専用油で揚げました。
この油を使うと、揚げる時に油はねしない・カラっと揚がる・翌日になってもサクサクで油っぽくない等、色々メリットがあります。
市販のカレーパンやドーナツを食べると胸焼けやケプケプとゲップが出てしまう私ですが、この油だと大丈夫。お勧めです。

丸いのはミニボールと言いまして、中にカレーが入っています。パン粉を付けずに揚げたカレーパンと思って頂ければ。
お花型(とでも言うのかな)は、チョコが掛かっているものはカスタード、黄粉が掛かっているものは生クリームを混ぜた小倉あん、何も掛かっていないのはクリームチーズです。
私は餡子がダメなのでこれは試食していませんが、他のはまいう~~!なのです(^^)
カスタードも美味しいけど、特にクリームチーズが美味でした。
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by ryuka0514 | 2009-09-11 11:18 | お菓子・パン

パリ・ブレスト

ケーキセミナーです。
今回はパリ・ブレストを作りました。
パリ・ブレスト・・・・・フランス人は自転車が好きっ!ですが、1891年に第一回パリ~ブレスト間の自転車競技が行われる時、沿道に住んでいた菓子職人が自転車のタイヤをイメージして作ったとか。

本体になるシュー生地を焼いたらクリーム作り。
クリームは、まずプラリネクリームから。
砂糖を煮詰めてアーモンドスライスに絡めて冷やした物をプラリネと言いますが、これを細かく砕いてポイップした生クリームに混ぜてプラリネクリームを作って。
それとイタリアンメレンゲ+バターでクレーム・オ・ブールも作り、プラリネクリームと混ぜておきます。
クリームが出来たら、高さを出すため土台のシューにクレームシャンテ入りのプチシューを7~8個並べてから、その表面に沿うようにクリームを絞ります。
そして蓋を乗せて粉糖を振ったら出来上がり。
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クリームを上から下に絞ったけど、下から上に絞った方がきれいに出来たんじゃないかな~。
ちと反省点が。
お味は濃厚でみんな美味しいと食べていましたが、バタークリームがあまり好きではない私は2~3口でいいかなと(^^;)
今度、カスタードで作ってみよう。
・・・・って、それじゃ只のでっかいシュークリームじゃん(^^;)

ちなみに今ではカスタードや生クリーム等々のパリ・ブレストもありますが、本家本元はシュー表面にスライスアーモンド&プラリネクリームだそうです。
本家本元はヘヴィーなのです、むふ~。
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by ryuka0514 | 2009-09-10 11:06 | お菓子・パン
今回はハイセミナーです。
私の通っているパン・ケーキ教室は、PartⅠ~Ⅳ→師範科→卒業者のみセミナー→セミナー修了者のみハイセミナーとなっちょります。
卒業に結構なお金が掛かるので、セミナーに進む人は1/3位かしら・・・
このハイセミナー、出来たばっかり♪

で、作ったのはオレンジワッサンと、同じ生地から作ったプレッツェルです。
オレンジワッサン・・・・
聞いた事ありませんよね。私も初めてです。うん、造語ですから。
実は、クロワッサンの生地を2等分し、片方にオレンジピールを混ぜ込んであるのです。
生地を2枚ずらして重ねてオレンジ入りの生地が内側に来るように折り込み、ミニ食パン型で焼成します。
外側はカリカリサクサクで、内側からはオレンジの良い香り~♪

プレッツェルもクロワッサンの生地で作りました。
ちなみに私はハードタイプのプレッツェルが好きです。
塩が効いてて美味いんだ~(^^)
で、これはごく普通のクロワッサン生地の成型を変えたものなので、食感・味もクロワッサンです。
この型にすることによって、パクパクとかえって食べやすいかも♪
うま~♪な一品でした(^^)b
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んでもって。
ハイセミナーですもの、普通に作るだけじゃね。
今回はシンプルなイギリスパンで、油脂量の違いを見てみました。
パン作りにおける油脂の役割は、パンの老化を遅らせる・釜伸びを良くする・内相が白くなる・すだちが細かくなり口当たりが良くなる等々があります。
写真の右から1%・5%・15%。普通は5%です。
油脂量によって、全然釜伸びが違うのがお分かり頂けるかと。
見た目一番きれいな15%は、釜伸びも良く表面もつるっとしてきれい&生地もふんわりしているのですが、油の臭いが気になりますね~。
味もちょっと油っぽい。
人によって味覚が違うので一概にこうとは言えませんが、私は嫌だな~。
1%はプランスパンの様な感じで私は好きでが、やはり5%がベストだと思います。
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うーん、やっぱりセミナーは楽しい~(^^)
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by ryuka0514 | 2009-09-02 16:44 | お菓子・パン

透水性舗装

台風が過ぎ去ったと言うのに、はっきりしない天気ですね。

ところでパート先の事務所前の道が、7~8月にかけて改修工事が行われ、全面透水性アスファルト舗装になりました!
私が駆け出しのピーピーの営業だった頃(大学出てすぐの頃)、色んな官庁に「これ、絶対良いから使いましょうよ!」と売り込んでも「高すぎ・メンテが大変」って、どこも採用してくれなかった暗い思い出がありまふ・・・(--)

で、それから20年近くが経ち。
結果、一目瞭然です(^^)
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同時刻の駅前のインターロッキング舗装の道なんか川でしたよ、川。
水深約3センチ。
インターロッキングは下地・目地に砂を使っているし、ブロック自体も透水・保水素材な物も多いので、コンクリート等と比べると透水性は良いのですが。
施工の上手・下手がすぐにわかりますよ、これは(^^;)
透水性アスファルトは、改良が進んだ今でもタバコの吸殻等のゴミが詰まってメンテが必要らしいけど、専用の掃除車両もあるそうなので、どんどん採用して下さい(^^)/

それと、いつも雨で気になるのは玄関前や駐車場の段差スロープ。
コンクリやラバー・プラスチック製があるけど、あれを動かして掃除する人って、殆どいないのでは。
どかしてみるとわかりますが、中にかなり砂や枯葉等のゴミが詰まってます。
そのせいで水がきちんと排水溝に流れていかず、結果道が川になるんですねぇ。
たまには掃除しましょ。


あなたにも出来るインターロッキング施工方法(^^)/
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by ryuka0514 | 2009-09-02 16:14 | その他